台北新餐廳-慢火燻烤35盎司超大牛排- 中時電子報

2013/7/6 - 繼Dried aged、Sous-vide、Wood oven等名之後,台北都會餐飲市場最新出現與牛排有關的兩個新字是︰Asador與Parrilla,兩個字指的都是阿根廷人 ...

美牛重回台灣市場,台北都會牛排餐廳一家接一家開,舉凡︰乾式熟成、低溫舒肥、木香烤爐…等,業者既比熟成方法,也比烹調料理的廚技,並重金引進特殊器具,目的都是要創造獨特賣點,進而引領市場風騷。

繼Dried aged、Sous-vide、Wood oven等名之後,台北都會餐飲市場最新出現與牛排有關的兩個新字是︰Asador與Parrilla,兩個字指的都是阿根廷人用的傳統烤肉架。而兩種烤肉架同時出現在一家餐廳,意味「阿根廷式牛排館」已在台北都會誕生。

不少資深牛排老饕都說,阿根廷的牛排好吃。

而阿根廷牛排好吃的關鍵有二,一是阿根廷的牛雖是草飼,油脂少肉質卻精瘦且「牛味」強烈,經熟成處理後,風味口感甚佳。另一原因是,阿根廷人傳統烤牛排的方式與眾不同,造就了阿根廷牛排的風味與口感,讓很多曾赴南美洲的資深饕客念茲在茲。

阿根廷牛肉沒人進口到台灣,但阿根廷人傳統烤牛排的方法,如今卻被引進到了台北都會。即將開幕的〈阿根廷慢火牛排〉餐廳主廚宋建良,旅居阿根廷26年後返台,在企業友人支持下合夥成立品樂美公司,並在差不多的時間一口氣開出〈C'est La Vie European Cuisine〉與〈阿根廷慢火牛排〉兩家餐廳,其中後者就用到了阿根廷傳統烤牛排的器具,成為新餐廳的一大賣點。

在阿根廷,幾乎家家戶戶的後院裡都有一具烤肉架,這種稱為「Asador」的烤肉架,有點像童子軍露營時煮湯炊飯時,用木頭樹枝架在地上的三叉架子。阿根廷人通常在地上挖個坑,坑旁用鑄鐵或白鐵製的鐵棍架起支架,然後在坑中放了炭火,在鐵架上掛著整塊肉,就用燻烤的方式烤肉。

另外,還有一些Asador長得像大陸西南省居民家中的「地鍋」,用磚塊石頭砌成了圓形底,中間放了炭火,磚上插著鐵架,架上吊掛著肉,然後用炭火燻烤。

Asador的炭火其實沒有直接與肉接觸,鐵架上的肉是靠著炭火的煙和熱燻烤熟成,需要的時間甚長。所以阿根廷人晚上要吃牛排,中午就會將肉掛在Asador上,經過6∼8小時的燻烤,俟牛肉熟了再取下切塊吃。

台灣沒有人進口Asador,腦筋聰明的宋建良自己動手繪圖,先做出了個小模型,然後再找了工匠用不鏽鋼做出了個Asador。另外,宋建良也請工匠做了一可升降炭火的明火烤架Parrilla,用這兩個器具為客人烤牛排。

「慢火牛排」的做法是,將一整塊約7、8公斤的牛肉掛在Asador烤架上,燻烤6小時,到晚上再切塊將牛肉放到Parrilla明火烤架上烤,最後再用鑄鐵鍋盛裝送到客人的桌上。

用Asador燻烤的牛排,溫度不似超級烤箱或鐵板煎檯那般高,而是以差不多攝氏80∼90度的溫度慢慢讓牛肉熟成,這道理和Sous-vide舒肥法殊途同歸,而用熱煙燻烤又這麼點「加速乾式熟成」的意味,所以烤出的牛肉肉色雖鮮紅卻不帶血,肉質細緻柔嫩。最後再經Parrilla明火炙烤,表面會焦酥脆,非常好吃。

由於慢火牛排耗時至少6∼8小時,且每天供應的數量有限,當日賣完就沒有了,所以〈阿根廷慢火牛排〉餐廳只在晚餐供應慢火牛排,不過除了慢火牛排,餐廳其實也和位在莊敬路的〈C'est La Vie〉一樣,菜單上可點到諸如︰〈溼式熟成牛小排〉、〈炙燒干貝佐海鮮墨魚醬〉、〈香煎法式鵝肝襯白蘭地無花果〉與〈法式羊肩排佐羊肚菌菇醬〉或〈乾煎圓鱈魚佐松露奶油醬〉、〈歐芹牛肉洋芋泥〉等菜式,是一家非常有特色的新餐廳。

INDEX

●C’est La Vie European Cuisine

地址︰台北市信義區莊敬路178巷15號

電話︰(02)2345-5421

●阿根廷慢火牛排

地址︰台北市大安區敦化南路2段170號

電話︰(02)2739-9917


相關標籤:阿根廷牛排台北 烤肉架
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