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2011/12/17 - 煲湯的訣竅及攻略要想煲出一鍋療效、味道俱佳的靚湯有6大訣竅︰○必須使用容積較大的砂鍋(大肚小口最佳),一旦放水就不再添水,中火燒開後, ...

煲湯的訣竅及攻略

 

要想煲出一鍋療效、味道俱佳的靚湯有6大訣竅︰

必須使用容積較大的砂鍋(大肚小口最佳),一旦放水就不再添水,中火燒開後,用小火或微火煲兩個小時以上,且只有砂鍋才能煲出獨特的鮮味。砂鍋乃煲湯之“緣”。

應放足夠的薑。姜乃煲湯之“魂”。

必須使用鮮肉,並須含少量脂肪。此乃煲湯之“質”。

必須放 一兩 樣清熱、利濕、健脾之物,如藕、百合、西洋菜、馬蹄、山藥、蘿蔔等。此乃煲湯之“本”。

必須放 一兩 樣甘甜之物,如幾枚紅棗、蜜棗、少量葡萄乾或桂圓幹。另可視不同需要加入西洋參、黃 、枸杞子、當歸等。此乃煲湯之“氣”。

可適當加入 一兩 樣莖、菌類及乾果類,如霸王花、黃花、香菇、黑白木耳、花生、白果、蓮子等。此乃煲湯之“伴侶”。

還要提醒一句︰煲湯要儘量少放鹽,不放或少放味精。煲湯用水與所選之物的比例是21,可根據食物性能及個人喜好調整入鍋順序。如無砂鍋,可用搪瓷鍋代替,也可用電子砂鍋解決上班無人看守之難,另需注意搭配禁忌,如蘿蔔與人參切忌同時入鍋。

煲湯全攻略

很多人喜歡在家煲湯,但往往不得要領。試試我們介紹的一些小竅門,您肯定會煲出鮮美的湯以饗家人。

小秘訣︰

湯變鮮︰熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得裏外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。

湯變清要想湯清、不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開,會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃在沒有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感;其二是加油,令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱,沖下湯汁,蓋嚴鍋蓋用旺火燒,不一會兒,湯就變濃了。

湯變淡只要把麵粉或大米縫在小布袋裏,放進湯中一起煮,鹽分就會被吸收進去,湯自然就變淡了;亦可放入一個洗淨的生土豆,煮5分鐘,湯也能變淡。

湯變爽有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩,遇到這種情況,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可去除油膩。


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